Biga Köftesi: Baharatsızlığın Ustalıkla Buluştuğu Asırlık Lezzet
Çanakkale, tarih boyunca sayısız medeniyete ev sahipliği yapmış kadim bir coğrafya. Bu zenginlik yalnızca Troya’nın taşında ya da Gelibolu’nun toprağında değil, mutfağında da kendini gösterir. Bu topraklarda her ilçe, kendine özgü bir lezzeti bugüne taşımayı başarmıştır. Biga ise sade ama bir o kadar iddialı mutfağıyla öne çıkar.
Biga mutfağının şüphesiz en karakteristik ürünü Biga Köftesi'dir. Az malzemeyle büyük lezzet yaratmanın, ustalığın ve geleneğe bağlılığın en güzel örneklerinden biri olan bu lezzetin geçmişi 1920’li yıllara dayanır. Makedonya’dan göç eden ustaların, yörede yetişen hayvanların etlerini ustalıkla işlemesiyle başlayan bu serüven, bugün Çanakkale gastronomisinin temel taşlarından biridir.
Biga Köftesi’nin Sırrı: "Etin Kendisi"
Biga Köftesi’ni diğerlerinden ayıran en büyük özellik, lezzetini baharattan değil, etin kalitesinden almasıdır. Biga yöresinde, Kazdağları’nın zengin bitki örtüsüyle ve denizden gelen iyotlu havanın birleştiği özel iklimde yetişen hayvanlar, bu köftenin lezzet mimarıdır.
Kaliteli bir Biga Köftesi için:
- Hayvanın Yaşı: En az iki yaşında olan sığır veya dana tercih edilir.
- Etin Bölümü: Sadece tek bir bölge değil; kaburga (döş), but ve kol etleri belirli oranlarda karıştırılarak kullanılır.
Biga Köftesi'nin en belirgin farkı baharatsız olmasıdır. Kıymanın içine kimyon, karabiber veya pul biber girmez. Sadece az miktarda soğan, ekmek ve tuz kullanılır. Buradaki amaç, baharatlarla etin tadını örtmek değil, etin o eşsiz doğal aromasını ortaya çıkarmaktır.
Ustasından Orijinal Biga Köftesi Tarifi
Biga'nın meşhur ustalarından (Aşçı Sami Lokantası referansıyla) alınan bu oranlar, gerçek lezzeti yakalamanız için altın değerindedir.
Malzemeler:- Kıyma: 1 kg (Sığırın kaburga, but ve kol etinden karışık, tek çekimlik ve orta yağlı. İçinde yaklaşık 100 gr kendi yağı olmalı, ekstra iç yağı veya kuyruk yağı eklenmez.)
- Ekmek: 100 gr (Kıyma miktarının %10’u kadar. Mutlaka yaş mayayla yoğrulmuş somun ekmeği.)
- Kuru Soğan: Çeyrek soğan (Orta boy bir soğanın 1/4'ü yeterlidir.)
- Tuz: 20 gr
Servis İçin:
- Yazın: Közlenmiş biber ve domates
- Kışın: Piyazlık soğan ve marul
- Yanına: Ayran veya cacık
Hazırlanışı ve Püf Noktaları
Gerçek bir Biga Köftesi yapmak sabır ister. İşte adım adım uygulanması gerekenler:
Hazırlık: Et sinirlerinden temizlenir ve küçük parçalara ayrılır.Çekim: Etler; soğan ve ekmek ile birlikte kıyma makinesinde sadece bir kez (tek çekim) çekilir. Bu, etin suyunu ve dokusunu korumasını sağlar.
Yoğurma: Kıyma, soğan, ekmek ve tuz bir kaba alınır. Yağlar ve malzemeler tamamen homojen bir hale gelene kadar iyice yoğrulur. Dağılmayan bir hamur elde etmek esastır.
Dinlendirme (En Önemli Aşama): Hazırlanan harç buzdolabında en az 1,5 saat, mümkünse bir gün dinlendirilir. Bu süreçte et kendini toparlar, malzemelerle bütünleşir ve lezzet oturur.
Şekil Verme: Dinlenen harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılır. Klasik kasap köfte gibi yuvarlak yapılabilse de, Biga Köftesi'nin alametifarikası ince, uzun parmak formunda olmasıdır.
Pişirme Tekniği: Sürekli Çevirmenin Önemi
Biga Köftesi mangalda, harlı olmayan köz ateşinde pişirilir. Ancak işin ustalığı çevirme tekniğinde gizlidir.
Ustalık İpucu: Köfteler ızgara üzerinde sürekli çevrilmelidir. Eğer köfte sık çevrilmezse, bir yüzü pişerken içindeki lezzetli suyunu salar ve kurur. Sürekli çevirme sayesinde su etin içine hapsolur ve köfte "sulu sulu" kalır.
Evde Biga Köftesi Yapılabilir mi?
Elbette! Mangal imkanınız yoksa evinizde de bu lezzete yaklaşabilirsiniz.
Tava Seçimi: Döküm tava en iyi sonucu verir, yoksa teflon tava kullanabilirsiniz.Isı Ayarı: Tavayı az miktarda yağlayıp ısıtın, ocağı orta ateşe getirin. Yüksek ateş köftenin dışını yakıp içini çiğ bırakabilir.
Pişirme: Köfteleri tavaya koyun. İlk koyduğunuzda hemen çevirmeyin, tavadan ayrılacak kadar mühürlenmesini bekleyin. Ardından, mangaldaki mantıkla sık sık çevirerek kurutmadan pişirin.
Küçük Bir İpucu: Evde parmak şeklini vermek zor geliyorsa, geniş ağızlı bir huni veya sıkma torbası kullanarak harcı silindirik formda sıkabilir, ardından bıçakla istediğiniz boyda kesebilirsiniz.
Sofranın Finali: Biga Peynir Tatlısı
Biga Köftesi, yanında mutlaka o yörenin somun ekmeğiyle yenir. Yemeğin sonunda ise Biga’nın bir diğer markası olan meşhur Peynir Tatlısı sofrayı tamamlayan vazgeçilmez bir finaldir.
Biga Köftesi; karmaşık tariflerin değil; doğru etin, sabrın ve sadeliğin ürünüdür. Nasıl ki güçlü bir ses, arkasında dev bir orkestraya ihtiyaç duymazsa; Biga Köftesi de baharata ihtiyaç duymadan lezzetini kanıtlar.
Afiyet olsun!
Derleyen: Hüseyin Aşkı
"Biga'nın simgesi Aşçı Sami Lokantası'nda, değerli ustalarımın ve abilerimin yanında uzun yıllar çalışmış biri olarak; mutfaktaki şahsi tecrübelerimi, TRT Belgesel ve çeşitli yerel kaynaklardan edindiğim bilgilerle harmanlayarak bu yazıyı kaleme aldım. Amacım, bu asırlık lezzetin sırlarını en doğru ve orijinal haliyle sizlere aktarmaktır."
Yorum Gönder