Sarısıvat Köyü Tarihçe

Çanakkale ve Kuzey Ege’nin simgesi olan Tuzlu Sardalya, sabırla işlenen bir saklama sanatıdır. Bu lezzetin sırrı doğru zamanda, doğru balığı seçmekle başlar.

Yapma Zamanı

Tuzlama işlemi için sardalyanın en yağlı ve dolgun olduğu Haziran sonu, Temmuz ve Ağustos ayları tercih edilmelidir. Balığın kendi yağıyla olgunlaşabilmesi (fermantasyon) için bu yağlı dönem kritiktir; yağsız balık tuzda kurur, lezzetini bulamaz.

---

1. Hazırlık ve Kan Arındırma (Terleme)

• İlk Tuzlama: 1 kg taze sardalye, içleri temizlenmeden ½ kg iri salamura tuzu ile bir leğende harmanlanır.
• Bekleme: Balıklar kanlarını salması ve etlerinin sıkılaşması için bu tuzun içinde 3 saat bekletilir.
• Arındırma: Bekleme sonunda balıkların saldığı kanlı ve kirli tuz tamamen dökülür. Balıklar hafifçe süzülür. Dizim aşamasında bu kirlenmiş tuz asla kullanılmaz.

2. Temiz Tuzla Dizim ve Olgunlaşma

• Dizim: Temiz bir tenekenin/kabın  dibine bir parmak kalınlığında  temiz iri tuz yayılır. Balıklar aynı yöne bakacak biçimde sıkıca dizilir.
• Katmanlar: Her katın üzerine balıklar görünmeyecek şekilde iri tuz eklenir. Bu işlem malzeme bitene kadar devam eder ve en üst katman tamamen tuzla kapatılır.
• Baskı ve Süre: En üst katman tuzla kapatılır, üzerine en az 1 kg ağırlığında temiz bir taş konur. Güneş almayan, serin bir yerde 3 ay olgunlaşmaya bırakılır.

3. Bakım: Yağ Alma ve İncir Yaprağı Sırrı

Yağ Temizliği: 15 gün sonra yüzeyde biriken yağ tabakası incir yaprağı ile toplanır. İncir yaprağı yoksa kağıt havlu sererek yağı emdirebilir veya bir kaşıkla yüzeyi sıyırabilirsiniz. Bu işlem 3 ay boyunca 4–5 kez tekrarlanır.

 Geleneksel Sır: Neden İncir Yaprağı?

Eskilerin "denizin tuzuyla toprağın inciri birbirini tamamlar" dediği bu yöntemde incir yaprağının üç kritik görevi vardır:

• Mıknatıs Etkisi: Yaprağın tüylü dokusu, balığın saldığı acı ve ağır yağı bir sünger gibi çeker. Diğer yapraklar kaygan olduğu için yağı bu kadar iyi hapsedemez.
• Aroma Dengesi: Sapındaki "incir sütü" enzimleri, balığın keskin kokusunu yumuşatır ve ferahlık verir.
• Doğal Koruma: Antiseptik özelliği sayesinde balığı 3 ay boyunca dış etkenlerden koruyan doğal bir kapak görevi görür.

4. Servis Hazırlığı: Temizlik ve Sirke Terbiyesi

• Pul Temizliği: Olgunlaşan balıklar soğuk su altında yıkanır. Pulları, yumuşak bir sünger veya mutfak fırçası ile baştan kuyruğa doğru hafifçe sürtülerek temizlenir.
• Ayıklama Seçenekleri:
  • Fileto Sevenler İçin: Baş kısmı koparılıp içi temizlenen balık, karın kısmından ikiye açılır ve orta kılçığı tek seferde çekilir.
  • Geleneksel Sevenler İçin: Balığın sadece başı ve iç organları temizlenir, orta kılçığı gövdede bırakılır. Bu yöntemle balık bütünlüğünü korur ve sunumda daha dolgun durur.
• Sirke Banyosu: Hazırlanan balıklar üzüm sirkesi içinde 15-20 dakika bekletilir. Bu işlem fazla tuzu atar, eti beyazlatır ve kılçıklı bırakılan balıklarda kılçığın daha da yumuşamasını sağlar.

5. Sunum

• Baharat ve Yağ: Sirkeden çıkarılıp kurulanan tertemiz filetolar servis tabağına dizilir. Üzerine bolca erken hasat sızma zeytinyağı gezdirilir ve taze limon sıkılır.
• Dane Karabiber: Balıklar pullarından ve tuzundan tamamen arındığı için, bu aşamada üzerine serpilecek taze dane karabiberler lezzeti patlatacak asıl dokunuştur. Yanına kırmızı soğan ve dereotu ekleyerek servis yapın.

---

📝 Editörün Notu: Bu sayfa, 1980’li yıllarda Çanakkale Kepez Konserve Fabrikası’nda teknik eleman olarak görev yapan Hüseyin Aşkı’nın imalat gözlemleri ve yerel kültür birikimiyle hazırlanmıştır.