Ezine Peyniri: Kaz Dağları'nın Eşsiz Lezzeti
Ezine peyniri hakkında bir makale isteğinizi aldım. Bu peynir, Türkiye'nin coğrafi işaretli ürünlerinden biri olarak özel bir yere sahip. Çanakkale'nin Ezine ilçesi, Kaz Dağları'nın zengin doğasından ilham alan bu peynir, koyun, keçi ve inek sütlerinin özel karışımıyla üretiliyor. Aşağıda, resmi tescil belgelerine dayanarak Ezine peynirinin tarihçesi, üretim yöntemi, özellikleri ve önemi hakkında detaylı bir makale hazırladım. Bu bilgiler, 2006'da tescil edilen ve 2020'de güncellenen menşe adı koruma belgelerinden derlendi.
Ezine Peynirinin Kökeni ve Coğrafi Önemi
Ezine peyniri, adını Çanakkale'nin Ezine ilçesinden alır ve "menşe adı" olarak korunur. Bu, peynirin belirli bir coğrafi bölgede üretilmesi gerektiğini belirten bir koruma statüsüdür. Üretim alanı, Çanakkale iline bağlı Ezine, Bayramiç ve Ayvacık ilçeleri ile Çan ilçesinin bazı köyleri (Şerbetli, Etili, Ahlatlıburun, Küçüklü, Alibeyköy, Söğütalan) ve Merkez ilçenin belirli köylerini (Karacaören, Kurşunlu, Şerbetli, Kirazlı) kapsar. Bu bölge, Kaz Dağları'nın etkisi altındadır; bol yağış, zengin bitki örtüsü ve temiz hava, peynirin benzersiz lezzetini şekillendirir.
Kaz Dağları'nın endemik bitkileri –mercanköşk, güveyi otu, adaçayı, tüylü nane, oğul otu ve kekik gibi aromatik otlar– hayvanların beslenmesinde rol oynar. Bu otlar, sütlere özel bir aroma katar. Peynir, mart ayından ağustos sonuna kadar süren sezonda üretilir ve tescilini Ezine Peynirini ve Mandıracılarını Koruma, Geliştirme ve Tanıtma Derneği yönetir. İlk tescil 2006'da yapılmış, 2020'de değişikliklerle güncellenmiştir.
Üretim Yöntemi: Doğal ve Geleneksel Bir Süreç
Ezine peyniri, tam yağlı beyaz peynir sınıfındadır ve koyun, keçi ile inek sütlerinin mevsimsel karışımından yapılır. Oranlar şöyle:
- Koyun sütü: %35-45
- Keçi sütü: En az %40
- İnek sütü: En fazla %25
Sütler, bölgedeki Tahirova, Sakız, Dağlıç koyun ırklarından; Karakeçi ve Türk Saanen keçilerinden; Siyah Alaca ineklerden elde edilir. Sütlerde antibiyotik veya asitlik değiştirici maddeler olmaz; doğal bileşim korunur.
Üretim adımları:
- Süt İşleme: Sütler 67°C'de 30 dakika pastörize edilir, ardından 32-34°C'de doğal şirden mayasıyla mayalanır. Maya, buzağı şirdenlerinden elde edilir ve katkı içermez.
- Pıhtı Oluşumu: 1500 litre süt için 120-170 g maya kullanılır. Pıhtı kesilir, 30 dakika bekletilir ve cendere beziyle baskı uygulanır.
- Tuzlama ve Olgunlaştırma: Teleme kalıpları 14-16 Bome salamura tuzunda bekletilir (deniz tuzu kullanılır). Tenekelere dizilir, kuru tuz serpilir ve 10-12 saat dinlendirilir. Tenekeler salamura ile kapatılır ve 2-4°C'de en az 8 ay olgunlaştırılır. Olgunlaşma, görsel kontrollerle takip edilir.
- Paketleme: Salamura tenekelerde veya vakumlu paketlerde satılır. Ambalajda "Ezine Peyniri" logosu ve menşe adı amblemi zorunludur; olgunlaşma süresi belirtilir.
Hiçbir gıda katkı maddesi kullanılmaz –sadece süt karışımı, şirden mayası ve deniz tuzu.
Ayırt Edici Özellikleri: Lezzet ve Yapı
Ezine peyniri, beyaza dönük açık sarı renktedir; orta sertlikte, kırılgan olmayan bir yapıya sahiptir. Kitlesinde az sayıda küçük gözenekler bulunur. Aroması, süt yağından gelen "kremansı" ve ısıl işlemden kaynaklanan "pişmiş süt" notalarıyla zenginleşir. Koyun ve keçi sütleri tatlımsı-ekşi bir denge, inek sütü ise yumuşaklık katar. Temel tatlar: tuzlu, ekşi ve tatlımsı.
Kimyasal özellikler:
| Özellik | En Az | En Çok |
|---|---|---|
| Kuru maddede yağ oranı (%) | 49,00 | 59,00 |
| Kuru madde (%) | 43,00 | 52,00 |
| Kuru maddede tuz (%) | 6,00 | 9,00 |
| Titrasyon asitliği (% Laktik asit) | 0,70 | 1,60 |
| pH | 4,72 | 5,72 |
Deniz tuzu, peynirin erimesini önler ve olgunlaşmayı kolaylaştırır.
Denetim ve Koruma
Ürün, Ezine Peyniri Derneği koordinatörlüğünde yılda bir denetlanır. Denetim komisyonu, Çanakkale Ticaret Borsası, İl Tarım Müdürlüğü ve Onsekiz Mart Üniversitesi uzmanlarından oluşur. Kriterler: süt kaynağı, oranlar, hayvan ırkları, tuz/maya kullanımı, üretim aşamaları, fiziksel/kimyasal özellikler, tat ve paketleme. Haksız kullanımda yasal işlem yapılır; raporlar Türk Patent Kurumu'na gönderilir.
Sonuç: Neden Ezine Peyniri?
Ezine peyniri, Kaz Dağları'nın doğal mirasını sofralara taşır. Sağlıklı beslenme için ideal olan bu peynir, geleneksel yöntemlerle üretilir ve coğrafi işaretle korunur. Eğer tadına bakmadıysanız, vakumlu paketlerde marketlerde bulabilirsiniz – en az 8 aylık olgunlaşmış olanları tercih edin! Daha fazla detay için resmi dernek sitesini ziyaret edebilirsiniz.
Bu bilgiler, 03.01.2026 tarihinde https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/6064 adresinde paylaşılan bilgi ve belgelerden faydalanılarak derlenmiştir.
Yorum Gönder